وقتی پای کیک تولدم به میون میاد، معمولا از یکی دو سال قبلش دقیقا میدونم میخوام چی درست کنم. چند سالیه که تلاش میکنم کیک تولد خودم رو کاملا ساده اجرا کنم. واضحه که کسی جز خودم قرار نیست کیک تولدم رو درست کنه و ترجیح میدم روز تولدم یه روز آروم و خوش باشه و به هیچ عنوان با استرس و درگیری های یه کیک تولد پیچیده، روزم رو خراب نمیکنم. (اینا همه اش از نشانه های پیریه. ببینید کی بهتون گفتم!)
یه چند سالیه که کیک چاکوچینو chococcinoرایج شده. کیک چاکوچینو یعنی ترکیبی از کیک چاکلت و کیک کاپوچینو. یعنی دو طعم خوش شکلات و کاپوچینو باید در هم ادغام بشه و یک کیک رویایی رو بوجود بیاره. اگر شما از عشاق یه فنجون داغ کاپوچینوی خامه ای دبش هستید الان قند تو دلتون آب شده! تصورش رو بکنید که اون عطر و طعم کاپوچینوی شکلاتی رو به عنوان یک کیک در کنار اون فنجون داغ کاپوچینوی عصرونه تون تناول بفرمایید. چه شود؟!
خب وقتی شما از یکی دو سال قبل برای یه چیزی برنامه ریزی میکنید؛ یکی دو سال فرصت دارید روش کار کنید. رسپیهای کیک چاکوچینوی موجود در اینترنت از دید من اون طعم و عطر کاپوچینو رو به آدم منتقل نمیکرد و فقط یه کیک شکلاتی معمولی بودند با مقداری قهوه. پس سر فرصت به رسپی خودم رسیدم. و باید اعتراف کنم که امسال واسه کیک تولدم بیشتر از هر سالی جمله"وای این کیک خیلی خوشمزه است"رو شنیدم.
یه مژده بدم به دوستانی که به دنبال یک کیک شکلاتی برای اجرای کیک تولدهای سنگین میگردند. من قبلا چند کیک وانیلی رو بهتون معرفی کردم که قابلیتشون اینه که تحمل وزن زیاد رو دارند. یعنی میشه ازشون در تهیه کیکهای چند طبقه استفاده کرد. امروز شما شاهد یک کیک شکلاتی خواهید بود که به خوبی میتونه وزن زیادی رو تحمل کنه. کافیه پودر کاپوچینو رو از رسپی حذف کنید و کیک شما کاملا شکلاتی خواهد بود. از این کیک با خیال راحت میتونید کیکهای چند طبقه درست کنید. بافت این کیک علی رغم تخلخل خوبی که داره، بسیار منسجمه و کیکهای طبقات پایینی به راحتی وزن کیکهای طبقات بالاتر رو تحمل خواهند کرد. بافت کیک به حدی خوبه که شما میتونید کیک رو کنده کاری کنید و به اشکال مختلف در آورده و تزئینش کنید. خیلی خوشحال شدید نه؟! میدونم.
براي كيك:
كره 150 گرم
شكلات 50 گرم
پودر كاكائو يك سوم ليوان
پودر كاپوچينو 40 گرم
آب يك و نيم ليوان
آرد 4 ليوان
جوش شيرين يك و نيم ق چ
بيكينگ پودر 1 ق چ
شكر 2 ليوان
وانيل 1 ق چ
تخم مرغ 3 عدد
شير نصف ليوان
ماست ربع ليوان
براي كرم چاكوچينو:
پنیر ماسكارپونه 400 گرم
پودر كاپوچينو 60 گرم
خامه 200 گرم
شكلات 50 گرم
پودر قند نصف ليوان
اسانس شكلات در صورت نیاز
فر را روي درجه 180 سانتيگراد قرار ميدهيم.
خب... برای این کیک من از چهار قالب 15 سانتیمتری استفاده کردم.
شما میتونید این کیک رو در هر قالبی که دوست دارید درست کنید. هرچی سایز قالب بزرگتر میشه زمان پخت بالاتر میره. و توصیه نمیکنم که همه کیک رو یکجا توی یک قالب درست کنید. (خودم این کار رو انجام دادم ولی چون برای مغزپخت شدن کیک شما نیاز به یک فر استاندارد دارید بهتره کیک رو در چند قالب درست کنید. مگر اینکه قرار باشه طبقه پایینی کیکتون بسیار بزرگ باشه که اونوقت دیگه چاره ای ندارید.)
قالب ها رو چرب میکنیم. کف قالب کاغذ روغنی میندازیم. و کاغذ روغنی رو هم چرب میکنیم.
هدف اینه که شما یک طعم قهوه رو وارد این کیک بکنید. من از پودر چاکوچینو استفاده کردم. شما میتونید از پودر کاپوچینو استفاده کنید. یا نسکافه یا حتی یه اسپرسوی قوی.
این چهل گرم که به شما دادم برای این پودر چاکوچینو هستش شما میتونید بسته به نوع قهوه ای که در خانه دارید اندازه رو کم و زیاد کنید. در بافت و کیفیت کیک تاثیری نمیذاره فقط عطر و طعم کیک متغیر خواهد بود.
اگر خیلی طعم قهوه رو دوست دارید قهوه بیشتری توش بریزید.
در باب شکلات هم خدمتتون عرض شود که... من از شکلات تلخ نود درصد استفاده کردم چون میخواستم میزان شکلات مصرفی در کیک زیاد نباشه ولی در عین حال طعم شکلاتیش محسوس باشه. لذا توصیه میکنم شما هم از شکلات تلخ با درصد بالا استفاده کنید.
شکلات رو خورد کرده و ذوب کنید.
یا در مایکروفر یا روی بخار آب.
کره رو هم باید ذوب کنید.
باز یا توی مایکروفر یا اینکه روی حرارت متوسط اجاق.
شکلات رو در ظرف حاوی کره مذاب بریزید.
میزان کاکائوی کیک زیاد نیست لذا توصیه اکید دارم از یک کاکائوی معطر و خوش طعم استفاده کنید که نتیجه نهایی عالی باشه.
مثل همیشه تاکید میکنم: مارک مهم نیست، طعم مهمه.
پودر کاکائو و پودر کاپوچینو رو اضافه کرده و خوب هم بزنید.
نیازی به همزن برقی نیست. میتونید برای تمامی مراحل کیک از ویسک استفاده کنید.
در این مرحله شما باید یک سس شکلاتی غلیظ و یکنواخت داشته باشید.
حالا آب رو اضافه کرده و خوب هم میزنیم.
یکی از اصول اولیه شیرینی پزی رعایت میزان پلس هستش. شما هم مثل من قبل از شروع باید همیشه تمام مواد اولیه رو جلوی روتون روی میز بچینید.
لطفا پست میزان پلسرو مطالعه کرده و همواره این قانون رو رعایت کنید.
وجود جوش شیرین در این کیک به دلیل اون رنگ تیره و زیباییه که به کیک خواهد داد.
و همچنین این کیک عامل اصلی پف کردنش جوش شیرینه و نه تخم مرغ چون تخم مرغ رو در آخرین مرحله اضافه میکنیم. پس اگر میخواید جوش شیرین رو با بیکینگ پودر جایگزین کنید مسئولیتش با خودتونه.
آرد و شکر و بیکینگ پودر و جوش شیرین و وانیل رو در یک کاسه بزرگ بریزید.
هم بزنید تا مخلوط شن.
مخلوط شکلاتی رو در کاسه حاوی آرد بریزید.
با هم زن دستی فقط به اندازه ای که مواد تقریبا مخلوط شن هم بزنید و نه بیشتر.
توجه کنید گفتم تقریبا و نگفتم کاملا.
شیر و ماست و تخم مرغ رو اضافه کرده و به اندازه ای که مواد مخلوط بشن هم بزنید.
مایه کیک شما نهایتا به این شکل خواهد بود.
لطفا به غلظتش توجه داشته باشید.
این رو به این خاطر میگم که جنس آردها با هم فرق میکنن.
این غلظت مایه نقش اساسی در کیفیت نهایی کیک شما خواهد داشت.
خب.. همینطور که گفتم من کیک رو در چهار قالب 15 سانتی پختم. ولی شما میتونید از هر سایزی که خواستید استفاده کنید.
فقط عنایت داشته باشید:
هرگز ارتفاع مایه بیش از نیمی از قالب نباید باشه.
یعنی نیمه یا کمتر.
مدت زمان پخت 35 تا 40 دقيقه برای چهار قالب هستش. اگر قالبها سایزشون بزرگتر باشه زمان پخت طولانی تر خواهد بود. بعد از 35 دقیقه دیگه با یک کارد مرکز کیک رو تست کنید اگر کارد تمیز بیرون اومد کیک آماده است.
مدت زمان پخت همین کیک در صورتی که میخواید کاپ کیک درست کنید 25 تا 30 دقيقه خواهد بود.
اجازه بدید کیکها کاملا خنک شن و در این فاصله کرم چاکوچینو رو آماده کنید.
(کیکها رو در یخچال قرار ندید بافتش عوض میشه)
خب برای کرم ابتدا پنیر ماسکارپونه رو با پشت قاشق له کنید و بعد پودر کاپوچینو (یا هر پودر قهوه دیگه ای که دوست دارید.) رو بهش اضافه کنید.
مجددا تکرار میکنم شما مجاز هستید که میزان قهوه رو کم و زیاد کرده و با ذائقه تنظیم کنید.
با همزن برقی به مدت یک دقیقه هم بزنید.
خامه رو مستقیما از یخچال خارج کرده و پاکتش رو باز کرده و خامه رو توی کاسه پنیر و کاپوچینو بریزید و اینبار به مدت 4 دقیقه با همزن برقی هم بزنید. یا تا زمانی که حجم کرم چند برابر بشه.
شکلات رو از قبل خرد کرده و ذوب کنید و اجازه بدید قدری سرد بشه.
من از همون شکلات نود درصد استفاده کردم ولی شما از هر نوع شکلاتی که مایلید میتونید استفاده کنید.
شکلات رو به کرم اضافه کرده و به اندازه ای که مخلوط بشه هم میزنیم.
از اینجا به بعدش رو دیگه باید بچشید.
قاشق قاشق پودر قند اضافه کنید و با همزن چند ثانیه هم بزنید و بچشید. هر زمان که شیرینیش به نظرتون مناسب بود دیگه دست نگه دارید.
از هم زدن زیادی خودداری کنید. چون کرم شل خواهد شد. از زمانی که پودر قند رو اضافه میکنید دیگه باید با وسواس هم بزنید.
توصیه میکنم زیاد شیرینش نکنید که طعم تلخی قهوه خودش رو نشون بشه.
البته این دیگه کاملا به ذائقه مربوط میشه.
من در انتها چند قطره اسانس شکلات هم بهش اضافه میکنم. ولی این کاملا اختیاریه.
غلظت کرم همینه که مشاهده میکنید. ولی این کرم الان باید بره توی یخچال. و توی یخچال سفت تر خواهد شد.
فرض میکنیم که کیکها کاملا سرد شدند و کرم هم الان توی یخچال داره استراحت میکنه.
برای مونتاژ کیک:
ابتدا با کارد قسمت گنبدی شکل کیک رو برش زده و تراز میکنیم.
فقط یه نگاه به بافت این کیک بندازید.
کاملا متخلخله. بسیار خوب و یکنواخت پف کرده.
بافتش لطیفه ولی در عین حال اینقدر منسجم هستش که بشه برشهای صاف و خوشگلی ازش جدا کرد.
خب من عرض کردم که کیک رو نباید توی یخچال قرار بدید چون بافتش عوض میشه.
هنوز هم روی حرفم هستم و تاکید میکنم اگر میخواید کیک بهترین طعم رو داشته باشه از قرار دادنش توی یخچال خودداری کنید.
اگر کیک رو از شب قبل آماده کردید، بدون اینکه از قالب خارج کنید توی سلفون پیچیده (طوری که هوا نبینه) و روی کابینت نگهداری کنید تا فرداش.
کیک نرم و لطیف خواهد بود.
ولی اگر میخواید که کیک رو کنده کاری کنید و به اشکال مختلف برش بزنید که باهاش کیک تولد به شکل کیف و کفش و حیوانات و ... درست کنید باید حتما چند ساعتی توی یخچال قرارش بدید. بافتش عوض میشه و سفت تر بوده و برای کنده کاری کاملا مناسب خواهد بود.
این کیک همخوانی خوبی با تمامی کرمهایی که تا به حال آموزش دادم داره پس برای تزئینش از هر کرمی که مایل بودید میتونید استفاده کنید.
یکی از کیک ها رو روی بشقاب سرو میذاریم، بطوری که سطح برش خورده اش زیر قرار بگیره.
کرم رو توی قیف قنادی میریزیم.
اگر مایل بودید میتونید از یک ماسوره ستاره ای برای زیباتر شدن کار استفاده کنید.
این ماسوره ها رو به راحتی میتونید از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید.
سطح کیک رو به شیوه دلخواه با کرم پوشش بدید.
اینکه از چه میزان کرم استفاده میکنید هم بستگی به ذائقه شما داره.
کیک دوم رو روی کرم قرار بدید باز هم بطوری که سطح برش خورده اش زیر قرار بگیره.
باز روی کیک رو با کرم به شیوه دلخواه پوشش میدیم.
در اینجا مشاهده میکنید که من از مرکز کیک شروع کردم و به صورت مارپیچی ادامه دادم تا به لبه کیک رسیدم.
به این ترتیب من یک کیک مرتفع ایجاد کردم.
اگر شما سایز قالب رو بزرگتر بگیرید ارتفاع کیک شما کمتر خواد بود.
من روی کیک رو هم اندکی "گرانول شکلات"ریختم.
شما میتونید از همون پودر کاپوچینو هم استفاده کنید.
کیک رو بهتره دقایقی توی یخچال قرار بدید تا کرم خودش رو بگیره و بعد برشهاش بهتر بشه.
من چون قدری عجله داشتم که نور خوب آفتاب رو از دست ندم درجا یه برش زدم که مقطعش رو ببینید.
برش کیک به دلیل بافت خاصی که داره خیلی تمیز خواهد بود.
طعم کیک ترکیبی هستش از شکلات و کاپوچینو.
اگر کیک تازه میل بشه لطیف و سبک خواهد بود ولی هرچی بیشتر توی یخچال بمونه به لحاظ ذات متفاوتی که این کیک داره بافتش عوض شده و سفت تر میشه.
کرم این کیک به حدی خوشمزه است که هر چقدر هم ازش بخوری بازم کمه.
در کل ترکیب کرم و کیک یه طعم غنی شکلاتی – قهوه ای رو ایجاد میکنه.
لذت ببرید.
براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول را به صورت كامل مطالعه بفرماييد
